Zur Färbung und Konservierung der Lebensmittel¹

Zusammenfassung

Bei den Lebensmittelfarbstoffen und den Konservierungsstoffen handelt es sich mit wenigen Ausnahmen — z. B. Karotin, Riboflavin, Anthocyane — um nahrungsfremde Zusätze, die nur dann angewandt werden sollten, wenn es wirklich unumgänglich notwendig ist. Ihre Unschädlichkeit muß durch langfristige Tierversuche erwiesen sein. Im Hinblick darauf, daß die Ergebnisse der Tierversuche nicht einfach auf den Menschen übertragen werden können, muß die Zahl der zuzulassenden Substanzen auf ein Minimum beschränkt werden; diese Substanzen können und müssen dafür um so genauer überprüft sein. Es sollte versucht werden, im Laufe der Zeit überhaupt von der Färbung abzukommen, d. h. die „Verbrauchererwartung” durch eine vernünftige Aufklärung der Verbraucher zu beeinflussen. Sicher ist, daß auch die Lebensmittelindustrie diesem Endziel nicht fernstehen wird, erfordert doch die Färbung Zeit und Geld und große Erfahrung, und die Forderung nach einem appetitanregend aussehenden Mahl müßte sich auch ohne den Zusatz künstlicher Farbstoffe erfüllen lassen. Solange aber noch gefärbt werden muß, sollten die in den gebräuchlichen Lebensmitteln vorkommenden Farbstoffe gegenüber anderen natürlichen wie synthetischen Farbstoffen bevorzugt werden, soweit nicht eine Färbung durch farbige Lebensmittel möglich ist, zum Beispiel die Färbung des hellen Himbeersirups durch Zugabe von 10% dunklem Kirschsirup. Zur Konservierung sind in erster Linie Stoffe vorzusehen, die selbst als Lebensmittel Verwendung finden, wie Kochsalz, Zucker, Speisefette, Essig, Alkohol, oder Substanzen, die in den üblichen Lebensmitteln enthalten sind, wie z. B. die als Antioxydantien in Frage kommenden Tokopherole, Ascorbinsäure, Haferextrakte. Erst wenn auf diesem Wege eine ausreichende Konservierung nicht zu erreichen ist, sollten andere Konservierungsstoffe verwendet werden, wobei in jedem Einzelfall zu überlegen sein wird, ob nicht besser physikalische Konservierungsverfahren an die Stelle chemischer Verfahren treten sollten. Vor einer generellen Bevorzugung physikalischer Verfahren muß allerdings gewarnt werden, da auch hierbei mitunter unerwünschte Veränderungen des Lebensmittels zu erwarten sind, zumal da neuere physikalische Konservierungsverfahren, wie die Anwendung von Elektronenstrahlen und elektromagnetischen Strahlen, in ihren Auswirkungen noch nicht genügend untersucht worden sind. Für die experimentelle Forschung besteht auf dem Gebiet der Konservierungsstoffe noch ein weites Feld. Das Ziel ist, Stoffe mit einem möglichst großen „Wirkungsspektrum” aufzufinden, die eine möglichst große sterilisierende und zugleich eine möglichst geringe toxische Wirkung besitzen.

Summary

The agents used in the colouring and preserving of foodstuffs are, with few exceptions such as carotine, riboflavin and the anthocyanines, “foreign” additions which should only be used if absolutely necessary. Their harmlessness should be tested by prolonged animal experiments. Since the results of animal experiments cannot be applied directly to humans the number of such substances permitted by law should be kept at a minimum; they could, and actually should, then be submitted to a more thorough testing. By enlightening the customer and thus influencing his prejudices and preferences it should be possible ultimately to dispense entirely with artificial colouring. The foodstuffs industry will certainly not object to this since the colouring of food involves expenses in time and money, as well as considerable experience; and there is certainly a way of meeting the demand for appetising food, even without the addition of artificial colouring matter. As long, however, as this demand for the colouring of food persists, substances contained in the customary foodstuffs should be given preference over other natural or artificial products; or else, coloured foodstuffs could be used for imparting colour, e.g. by adding 10 p.c. of dark cherry syrup to the very light raspberry syrup. As to preservatives, preference should be given to those which form part of our diet, e.g. salt, sugar, edible fats, alcohol and vinegar; or to substances contained in our customary food, e.g. anti-oxydants such as the tocopherols, ascorbic acid, oat extracts. Other preserving methods should only be resorted to if adequate preservation cannot be achieved by this means. The pros and cons of physical methods versus chemical methods have to be gone into carefully in each individual case. A general preference for physical methods has to be guarded against because they, too, may have undesirable effects on foodstuffs; particularly, as the possible effects of such modern physical methods as electronics or electro-magnetic rays have not yet been sufficiently investigated. There is still plenty of room for research on methods of preserving; the aim being of finding substances with a very wide effective “spectrum”, and at the same time possessed of both maximal sterilising and minimal toxic effects.

Resumen

Acerca de la coloración y conservación de los alimentos

Los colorantes de alimentos y las sustancias conservadoras son — con pocas excepciones, por ej. carotina, riboflavia, antocianas — aditamentos extraños al alimento que sólo deben emplearse cuando verdaderamente es necesario e indispensable. Su inocuidad debe probarse con experiencias animales llevadas a cabo durante largo tiempo. En vista de que los resultados de las experiencias animales no pueden trasladarse así como así al hombre, debe reducirse a un mínimo el número de sustancias que pueden considerarse adecuadas. Por esta razón tales sustancias deben ser todavía más exactamente controladas. Debe intentarse que, por lo general, vaya desapareciendo la coloración en el curso del tiempo, esto es, influir sobre el «período de consumo» mediante una inteligente aclaración al consumidor. Naturalmente, tampoco la industria de la alimentación es ajena a este fin pero sin embargo la coloración requiere tiempo, dinero y una gran experiencia y la exigencia de un alimento que estimule el apetito con la vista debería llenarse también sin la adición de colorantes artificiales. Pero, si se ha de colorear, deben preferirse los colorantes que existen en los alimentos usuales a otros colorantes sintéticos o naturales, siempre que no sea posible una coloración mediante un alimento que tenga color de por sí, por ej. la coloración del jarabe claro de frambuesa añadiendo un 10% de jarabe de cerezas oscuro. Para la conservación deben preferirse, en primer lugar, las sustancias que se utilizan como alimentos, como sal común, azúcar, grasas de la alimentación, vinagre, alcohol o sustancias que los alimentos habituales contienen, como por ej. las que se emplean como antioxidantes (tocoferoles, ácido, ascórbico, extracto de levadura). Sólo cuando no puede conseguirse de esta manera una conservación suficiente es cuando deben emplearse otras sustancias conservadoras y aún entonces debe decidirse si no resultaría más ventajosa la utilización de un procedimiento físico de conservación en lugar del procedimiento químico. Por otra parte, antes de que se generalicen los procedimientos físicos de conservación debe estarse atento, puesto que también con ellos se producen a veces alteraciones en los alimentos, máxime cuando los recientes procedimientos de conservación, como la aplicación de rayos electrónicos y las radiaciones electromagnéticas no han sido suficientemente investigados en sus efectos. Existe todavía un amplio campo para la investigación experimental sobre las sustancias conservadoras. El fin que se persigue es descubrir sustancias con un espectro de acción lo más grande posible, que posean un gran poder esterilizante y a la vez con un efecto tóxico pequeño.