Überprüfung des Hygienemanagements in Krankenhausküchen

Kernaussagen

• Das Hygienemanagement bei der Herstellung und Verteilung von Speisen in Krankenhausküchen sollte im Rahmen der amtlichen Überwachung verstärkt kontrolliert werden.

• Mängel fanden sich insbesondere in der Produktion, bei Transport und Verteilung, bei der Durchführung von Temperaturkontrollen, bei der Personalhygiene und beim HACCP-Konzept.

• Schulungen zur Personalhygiene müssen in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden. Inhalte sollten Personal- und Betriebshygiene, allgemeine Hygienemaßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln, Tätigkeitsverbote nach IfSG und das HACCP-Prinzip sein. Alle Schulungen sind zu dokumentieren.

• Die interdisziplinäre Zusammenarbeit zwischen dem öffentlichen Gesundheitsdienst (ÖGD) und den Lebensmittelüberwachungsbehörden ist wünschenswert und zielführend.

• Mängel im Umgang mit Lebensmitteln können durch zielgerichtete Umgebungsuntersuchungen auffallen; diese ergänzen das HACCP-Konzept.

Literatur

• 1 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.  In der aktuell gültigen Fassung
• 2 Artikel 1 „Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch” (LFGB) des Gesetzes zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts vom 1. September 2005.  In der aktuell gültigen Fassung
• 3 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. In der aktuell gültigen Fassung
• 4 Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV) vom 8. Juli 2007.  In der aktuell gültigen Fassung
• 5 Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz – IfSG) vom 20. Juli 2000.  In der aktuell gültigen Fassung
• 6 Deutscher Caritasverband e. V., Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V .Hrsg. Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird. Die Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen.. Freiburg: Lambertus; 2009
• 7 Deutsches Institut für Normung .Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung, Norm-Entwurf DIN 10 506. Berlin: Beuth . Überarbeitungsstand Februar/2010
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• 10 Deutsches Institut für Normung .Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung, DIN 10 514. Berlin: Beuth; 2009
• 11 Deutsches Institut für Normung .Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel, DIN 10 508. Berlin: Beuth; 2010
• 12 Krüger S, Linner M-T, Zschaler R. Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung. 5. Aufl. Hamburg: Behr’s; 2008: 95-96
• 13 Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung – LMKV) vom 22.12.1981.  In der aktuell gültigen Fassung