Vor- und Nachteile moderner Lebensmittelversorgungskonzepte im Krankenhaus

Kernaussagen

Moderne Speisenversorgungssysteme wie das Cook- & Chill-, das Sous-Vide-, das Steaming- oder das Cook- & Freeze-Verfahren beruhen im Gegensatz zum traditionellen Cook- & Serve-Konzept auf einer thermischen Entkopplung von Speisenproduktion und -ausgabe. Eine thermische Entkopplung ermöglicht eine zeitunabhängige Produktion, wodurch nicht nur Arbeitsspitzen verhindert werden können, sondern auch die vorhandenen Gerätekapazitäten optimal ausgelastet werden. Neben dem Aspekt des exakten Lebensmitteleinsatzes durch fachgerechte Portionierung erlauben moderne Versorgungskonzepte zudem die Sicherstellung geringer Qualitätsschwankungen durch Rezepttreue.

Allerdings muss auch beachtet werden, dass thermisch entkoppelte Speisenversorgungskonzepte mit Nachteilen behaftet sein können. Vor allem der Einsatz von Sous-Vide-Speisen oder Fertiggerichten für die Steaming-Methode ist mit der Ansammlung relativ hoher Abfallmengen verbunden. Auch sind kurzfristige Mengenänderungen nur schwer umsetzbar, da die Planung der Eigenproduktion bzw. des zusammengestellten Produktsortiments durch Fremdbezug in der Regel weit im Voraus geschieht. Zudem ist bei der Einführung eines modernen Versorgungskonzeptes mit erhöhtem Energie- und Investitionsaufwand zu rechnen. Schließlich eignen sich einige Lebensmittel (manche Kartoffelsorten, Klöße) gar nicht für den Einsatz in einem thermisch entkoppelten System [18].

Bei der Herstellung von Speisen und Getränken ist unabhängig vom Verpflegungssystem jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Dabei sollte grundsätzlich der Lebensmittelsicherheit ein höherer Stellenwert beigemessen werden als den Lebensmittelkosten. Das bedeutet u. a., dass in der Praxis unnötige Mehrfacherwärmungen oder Standzeitverlängerungen, welche durch Kosteneinsparungsmaßnahmen bedingt sind, vermieden werden sollten. Allen Systemen ist gemein, dass die produzierten warmen Speisen bei mindestens 65 °C auszugeben sind. Bei kalten Lebensmitteln (wie Salate, Desserts) ist darauf zu achten, dass sie bis zur Abgabe bei höchstens 7 °C gelagert und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden [5].

• Literatur

• 1 Kramer A, Heeg P, Botzenhart K , Hrsg. Krankenhaus- und Praxishygiene. München: Urban Fischer; 2001: 365-377
• 2 Bundesinstitut für Risikobewertung. Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. Im Internet: http://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf [Stand: Januar 2014]
• 3 Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, ABI EU. 2002 Nr. L 31, 1 (in der jeweils gültigen Fassung)
• 4 Bertling L. Erlaubt – Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 2008/2009. Frankfurt: Deutscher Fachverlag GmbH; 2008
• 5 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg). Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz; Bonn: 2011
• 6 Reiche T, Kleiner U. Erfolgsberater GV – Cook & Chill in Theorie und Praxis. Hamburg: Behr’s Verlag GmbH & Co; 2002
• 7 Deutsches Institut für Normung e.V. Norm DIN 10506: Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Beuth Verlag; 2012
• 8 Hartwig G, von der Linden H, Skrobisch HP. Lebensmitteltechnologie in der Praxis – Grundlagen der thermischen Konservierung. Hamburg: Behr’s Verlag; 2009
• 9 Deutsches Institut für Normung e.V. Norm DIN 10508: Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel. Berlin: Beuth Verlag; 2012
• 10 Reiche T, Wutz K. Praxishandbuch GV – Hygiene in Großküchen. Hamburg: Behr’s Verlag; 2003
• 11 Walter J. Garsysteme. System unter Beobachtung. GV kompakt 2012; 44-46
• 12 Da-Wen S (Hrsg). Handbook of food safety engineering. Oxford: Blackwell Publishing Limited; 2012
• 13 Farber J, Dodds K Hrsg. Principals of modified atmosphere and sous-vide product packaging. Lancaster: Technomic Publishing Company Inc; 1995
• 14 Heiss R, Eichner K. Haltbarmachen von Lebensmitteln. Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Qualitätserhaltung. Berlin: Springer Verlag; 2002
• 15 Richardson P (Hrsg). Improving the thermal processing of foods. Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2000
• 16 Schwarz M. Speisen-Produktions-Systeme. Im Internet: http://www.eurocool-consult.com/mwg-internal/de5fs23hu73ds/progress?id=zejL5PoKzC&dl [Stand: Januar 2014]
• 17 Kurzhals H-A. Lebensmitteltechnologie in der Praxis. Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln. Hamburg: Behr’s Verlag; 2007
• 18 Bierschenck B. Ernährung in der Hauswirtschaft. München: Verlag Neuer Merkur GmbH; 2003