Zusammenfassung
Neurowissenschaftliche Studien zeigen, dass die Wahl sowie die Wahrnehmung unserer
Speisen ein Ergebnis komplexer neuronaler Prozesse darstellt. Während hirngeschichtlich
ältere Areale wie der Hypothalamus vorwiegend bei der Steuerung des Energiehaushalts
eine zentrale Rolle spielen, sind auch gustatorisch/hedonische Areale bei der Wahl
und Verarbeitung von Speisen von großer Bedeutung. In diesem Übersichtsartikel fassen
wir Studien zusammen, die akute und langfristige Verarbeitung von Fett in der Nahrung
mittels funktioneller Bildgebung untersuchten. Während sofort nach Aufnahme eines
fetthaltigen Lebensmittels vor allem das Aroma, die Textur und der Fetteindruck zu
unterschiedlichen neuronalen Antworten in zahlreichen Hirnarealen führen, ist die
metabolische Reaktion auf eine tatsächlich fetthaltige Mahlzeit vor allem im homöostatischen
System repräsentiert. Gleichzeitig scheint der Fettgehalt in der Nahrung die Interaktion
zwischen dem homöostatischen und dem gustatorischen System zu mediieren. Fettassoziierte
Aromastoffe scheinen sich dagegen primär in gustatorischen Arealen auszuwirken. Dies
ist vermutlich auf unbewusste Lernprozesse zurückzuführen, über die die Wahrnehmung
der Aromastoffe mit der tatsächlichen Aufnahme fetthaltiger Lebensmittel assoziiert
ist.
Summary
Neuroscientific studies showed that the perception and the processing of food is a
complex interaction of different neuronal systems. The main control region of energy
homeostasis is the hypothalamus, however, gustatory/hedonic brain regions are also
involved in neuronal food processing.
So far, only few brain imaging studies have investigated neuronal acute and long-term
effects of fat in our food. Based on current available findings, we present data showing
that fat ingestion leads to functional neuronal changes in the range of minutes to
hours. But also pure taste induces neuronal activation differences. Therefore, acute
neuronal fat processing is highly dependent on the pleasantness of the flavor and
texture of the stimuli. The long-term metabolic effects are mainly represented in
the homeostatic system. Since gustatory/hedonic areas are also influenced by the fat
content, fat might be a modulator of the homeostatic and gustatory system. In a second
part, first evidence of neuronal effects of fat aroma components will be addressed.
Here, findings suggest that it might be possible to simulate fat-triggered sensations
in the brain on the gustatory level by fat aroma, possibly by learned associations.
Schlüsselwörter
Neuronale Fettverarbeitung - fMRT - Homöostase - gustatorisches System
Keywords
Neuronal fat processing - fMRI - homeostasis - gustatory system
