Analytik und Bedeutung versteckter Allergene in verarbeiteten Lebensmitteln

Zusammenfassung

Nicht erkennbare allergene Anteile von zusammengesetzten Lebensmitteln, so genannte versteckte Allergene, stellen für Allergiker ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar. Aufgrund der Schwere allergischer Reaktionen ist die strikte Karenz der einzige effektive Schutz vor möglicherweise lebensbedrohlichen, anaphylaktischen Reaktionen. Gleichzeitig gewinnen zusammengesetzte Lebensmittel in Form von Fertigprodukten zunehmend an Bedeutung. Eine verlässliche Kennzeichnung ist daher für Allergiker außerordentlich wichtig. Durch Lücken in der Lebensmittelkennzeichnung oder durch produktionsbedingte Kontaminationen können jedoch potenziell allergene Bestandteile zusammengesetzter Lebensmittel unerkennbar bleiben, was infolge eines unabsichtlichen Verzehrs zu teilweise schweren allergischen Reaktionen führt. Als bedeutsame Allergene gelten Erdnuss, Soja, „Baumnüsse” wie z. B. Haselnuss, Weizen, Milch, Eier, Fisch, Schalentiere, Sellerie und Sesam. Mithilfe immunchemischer und DNA-basierter Nachweisverfahren lassen sich versteckte Allergene selbst im Spurenbereich von wenigen Milligramm je Kilogramm Lebensmittel noch sicher nachweisen. Durch einen sinnvollen Einsatz solcher Methoden und eine grundsätzliche Kennzeichnung der wichtigsten Lebensmittelallergene ließe sich die Lebensmittelsicherheit für Allergiker im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes deutlich verbessern.

Abstract

Unidentifiable allergenic components of processed foods, so-called hidden allergens, are an unpredictable health risk for allergic individuals. Still, the total avoidance of the offending food is the best guard against having a potentially life-threatening anaphylactic reaction. Thus, reliable food labelling is of great importance for allergic individuals, and especially since composed and processed foods, as e. g. convenient food, have found an increasing popularity in our society. By contrast, hidden allergenic components of foods may result from current labelling practices and unintentional cross-contamination during production and therefore lead to an unwanted exposure. Peanuts, soybeans, tree nuts as e. g. hazelnut, wheat, milk, eggs, fish, crustaceans, celery, and sesame were identified as being the most frequent cause of severe food-related allergic reactions. Using immunochemical and DNA-based methods for food analysis, hidden allergens can be detected down to a few mg per kg of food. The application of allergen specific methods at such low level in combination with a strict labelling of the most important allergenic foods can substantially increase the food safety for allergic individuals in terms of a precautionary protection of consumers.

Schlüsselwörter

Nahrungsmittelallergie - versteckte Allergene - Lebensmittelkennzeichnung - Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) - Polymerase Chain Reaction (PCR)

Key words

Food allergy - hidden allergens - food labelling - enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) - polymerase chain reaction (PCR)

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