Was sind Süßungsmittel? – Wissenswertes für die Beratung

Der Begriff „Süßungsmittel“ hat durch Umsetzung von EU Recht in nationales Recht Eingang in unsere Lebensmittelkennzeichung gefunden und begegnet uns heute (z.B. als Hinweis „mit Süßungsmitteln“) auf Packungen von zuckerfreien und brennwert-reduzierten Lebensmitteln. Im Bereich der süßenden Zutaten besteht jedoch eine verwirrende Begriffsvielfalt. Die Darstellung der Systematik, der stofflichen Zuordnung und eine vergleichende Beschreibung der wesentlichen technologischen und physiologischen Eigenschaften wird im Vortrag dargelegt und soll zu einem besseren Verständnis beitragen.

Süßende Zutaten kann man grob kategorisieren in:

Die Zucker: Mono- und Disaccharide wie z.B. Haushaltszucker (Saccharose), Traubenzucker (Glucose, Dextrose), Fruchtzucker (Fruktose), Invertzucker, oder auch Honig und eingedickte Fruchtsirupe.

Die Zuckeraustauschstoffe: Mono- und Disaccharidalkohole (Polyole) wie z.B. Isomalt, Laktit, Maltit, Sorbit, Xylit.

Die Süßstoffe: unterschiedliche chemische Verbindungen, z.B. Aspartam, Acesulfam, Saccharin, Cyclamat.

Aus technologischer Sicht haben die Gruppe der Zucker und die der Zuckeraustauschstoffe viele Gemeinsamkeiten: sie geben einem Lebensmittel Struktur, Textur, Volumen und Geschmack (ein Bonbon z.B. besteht aus ca. 98% Zucker oder Zuckeraustauschstoff). Da die Zuckeraustauschstoffe in der Regel weniger süß sind als die Zucker, werden sie z.B. in zuckerfreien Süßwaren häufig kombiniert mit Intensivsüßstoffen. Intensivsüßstoffe werden allein für ihre Vermittlung von Süßgeschmack verwendet. Ihre Einsatzmenge liegt aufgrund der hohen Süßintensität im Milligramm-Bereich.

Bei den ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Zucker und der Zuckeraustauschstoffe hören die Gemeinsamkeiten jedoch auf: während die Zucker schnell-verdauliche Kohlenhydrate sind, gehören die Zuckeraustauschstoffe zu den nur teilweise oder gar nicht verdaulichen Kohlenhydraten. Zuckeraustausch-stoffe führen nicht zu Zahnkaries, sie haben keine oder nur eine niedrige Wirkung auf den Blutglukose- und Insulinspiegel und sie haben einen niedrigeren Brennwert als die Gruppe der Zucker. Am Beispiel des Zuckeraustauschstoffes Isomalt sollen insbesondere Informationen zu den physiolgischen Eigenschaften der Zuckeraustauschstoffe vermittelt werden.