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Aktuelle Ernährungsmedizin 2018; 43(06): 471-474
DOI: 10.1055/a-0754-5309
Originalarbeit
© Georg Thieme Verlag KG Stuttgart · New York

Weizen ist nicht gleich Weizen: Rolle von Genetik und Umwelt für die Ausprägung spezifischer Merkmale

Wheat is not Always the Same: Role of Genetics and Environment for the Expression of Specific Characteristics
Friedrich Longin
1   Landessaatzuchtanstalt, Universität Hohenheim, Stuttgart
,
Julia Zimmermann
2   Institut für Ernährungsmedizin, Universität Hohenheim, Stuttgart
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Publication History

Publication Date:
10 December 2018 (online)

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Zusammenfassung

Die Eigenschaften des fertigen Getreideprodukts im Einkaufskorb des Verbrauchers werden von einer ganzen Reihe an Einflussfaktoren bestimmt. Angefangen beim Anbau sind hier unter anderem die Wahl der Sorte, die Düngung oder das Klima von großer Bedeutung. Während des Mahlvorgangs dagegen nehmen die Mahlart des Korns, das Mischen verschiedener Sorten oder die Wahl der Mehltype, z. B. zwischen Auszugsmehl oder Vollkornmehl, großen Einfluss. Bei der Verarbeitung beim Bäcker bestimmen zusätzlich die verwendeten Rohstoffe, das gewählte Rezept, die verwendeten Zusatzstoffe und Enzyme sowie die Teigführung die spätere Beschaffenheit der Produkte.

Abstract

The specific properties of cereal products in consumerʼs shopping bags are determined by various factors: the choice of species, the cultivation method, fertilizers and the climate. During the grinding process, the different manners of grinding, the mixture of various species or the choice of flour-types, for example superfine or whole-grain flour, have a great impact on the product. During manufacturing, the raw materials, the recipe, additives and enzymes, as well as the dough processing, determine the quality of the grain products.

Schlüsselwörter

Getreide - Weizen - Getreidezucht - Getreideanbau

Keywords

cereals - wheat - grain breeding - grain farming
 

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