Ernährung bei glutensensitiver Enteropathie: Möglichkeiten und Fallstricke

Zusammenfassung

Zöliakie, mit Prävalenzzahlen von 1 : 200 eine der häufigsten gastroenterologischen Erkrankungen in Mitteleuropa, wird bei genetisch prädisponierten Patienten durch in Getreidearten enthaltene Prolamine (Gluten) ausgelöst. Diese, auf die Duodenalschleimhaut toxisch wirkenden, Proteinkomponenten sind im Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und sämtlichen Getreidederivaten der oben genannten Sorten enthalten. Letzte Untersuchungen zeigten, dass der Hafer wahrscheinlich keine toxisch wirkenden Prolamine besitzt. Um Spätschäden, wie massive Mangelzustände oder maligne Lymphome im Gastrointestinaltrakt zu vermeiden ist eine lebenslange strikte glutenfreie Ernährung einzuhalten. Obwohl heute eine Vielzahl an diätetischen glutenfreien Lebensmittel am Markt sind gestaltet sich die Ernährungszusammenstellung als äußerst schwierig, da es noch keine Glutendeklarationspflicht für Nahrungsmittel des allgemeinen Verzehrs gibt. Ein versteckter Glutengehalt ist in sämtlichen Nahrungsmitteln möglich, da Gluten sehr gute lebensmitteltechnologische Eigenschaften besitzt und von der Lebensmittelindustrie oftmals als Zutat verwendet wird, jedoch nicht angeführt werden muss. Ein weiteres Problem stellt die Kontamination von Natur aus glutenfreier Nahrungsmittel von der Ernte bis zur Weiterverarbeitung dar. Patientenorganisationen, wie die Österreichische Arbeitsgemeinschaft (ARGE) Zöliakie oder die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, legen jährlich „Glutenfreilisten” auf und stehen den Zöliakiepatienten in Ernährungsfragen mit Rat und Tat zur Seite.

Abstract

Coeliac disease (gluten enteropathy), one of the most widespread gastroenterological diseases in Central Europe, is triggered in generally predisposed patients by prolamins (gluten) contained in cereals, gliadin being the toxic factor in gluten associated with coeliac disease. These prolamins, which exercise a toxic effect on duodenal mucosa, are contained in wheat, spelt, rye, barely, oat and in all kinds of cereals derived therefrom, although latest studies have shown that oats are probably free from toxic prolamins. Lifelong strictly gluten-free, i.e. gliadin-free, dietary regimes are manditory to avoid late adverse reactions such as massive deficiency syndromes or malignant lymphomas in the gastrointestinal tract. Even though numerous dietetic gluten-free foods are available, it is nevertheless most difficult to compile an appropriate diet, since it is still not compulsory to declare the gluten content of foods for general consumption. Hidden contents of gluten or gliadin may be present in any food, since gluten is characterised by excellent food technology properties and its therefore often used by the food industry as an additive without having to declare this. Another problem is gluten contamination of naturally gluten-free food on the way from harvesting to processing. Gluten-free lists are issued annually by patient organisations such as the Austrian ARGE Coeliac Disease or the German Coeliac Disease Society. These organisations also offer advice and active help to coeliac disease patients.

Literatur

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